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羊肉串加工应注意的问题
作者:冰煮羊加盟_西安冰煮羊加盟_冰煮羊加盟店_万福泉冰煮羊 发布日期:2018-01-12 14:19

  随着市场的发展,羊肉串的需求量变得越来约大,作为规模化生产羊肉串的企业如何做好这一传统的产品,做到品质优良、质量稳定、风味良好,并能适应时代的发展是一个长期应该坚持的问题,冰煮羊的小编总结了一些经验,现将这些经验为大家归纳如下以利于各位参考。

  一、原料选择

  羊肉串的原料一定要选用新鲜优质的羊肉作为羊肉串的加工原料,必须使用经过当地的卫生防疫部门检验合格的原料,对于已经过保质期的羊肉,或者腐烂的、变质的羊肉坚决不能再次使用,原料质量好,才能够保证最终的产品的品质优良。

  二、加工工艺

  在解冻的时候,应该要采用自然解冻,室温保持10℃以下;或者在冷藏条件下解冻,这样保持更多的肉汁,肉的品质破坏降低到最小,如果采用大量的流水解冻,虽然也能达到解冻的目地,但是流失的水溶蛋白过多,使产品的营养和保水性降低。其次要保持肉的新鲜和嫩度,达到肉串速冻后肉色和形状的完整,最好采用真空滚揉的技术,因为传统的静止腌渍虽然也能达到一定的效果,但是在提高产品的嫩度和加速腌渍的过程上面,还是没有滚揉的效果好。另外大块的腌渍肉没有切丁后再配料腌渍效果好,其原因在于小块肉增大了与腌料的接触面,腌渍液更容易渗透到肌肉纤维里,加快腌渍的时间。最后在产品的速冻方面,一定要严格按照速冻的生产条件操作,产品的包装最好采用真空包装。

  三、添加剂香辛料

  在香辛料的选择上一定要选择干净卫生的香辛料,辣椒粉和孜然粉等香辛料,要求干爽无杂质,像一些草根、树叶、铁丝、螺丝等杂物不得在辅料中检查出来,要及时的挑拣出来,以免给消费者造成危害。保水剂方面选择保水效果好的复合磷酸盐,因为羊肉的肉质还是粗点,要想口感鲜嫩,必须加入一定的保水剂来提高肉的嫩度。发色剂的添加也很重要,肉串如果不经过发色,在烤熟之后,颜色发暗,没有成熟的诱人红色,所以添加一定的发色剂硝酸盐很有必要。因为肉串不是真空包装,宜氧化变质,还要加入护色剂像Vc,就能起到抗氧化的作用,

  四、香精的选择

  羊肉作为一种人们喜欢的肉食品,由于产地不同,羊肉的风味也不相同,有的地方膻味大点,有的地方肉质细点。作为大规模生产的厂家,要保持产品的风味同一,就可以借助羊肉香精来调整,加入一定含量的羊肉香精,就可以起到画龙点睛的妙用,另外其他的单体香精孜然精油和肉蔻精油,以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消费者在品到羊肉烧烤香气的同时,还能留给满口羊肉本身的香味。

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